Foodblog: diner bij Restaurant 't Jagthuijs
In een tijdperk waar we graag veel keuzevrijheid hebben, introduceert Restaurant 't Jagthuijs een nieuw concept; à la carte gerechten die je in kleinere vorm kunt bestellen. Chef kok Ruud van Nes werkte deze nieuwe kaart uit en reisde samen met eigenares Ria Geertsma af naar Zwolle om deze met adviseurs Jonnie en Therese Boer van de Librije deze te bespreken. Samen hebben ze zo de puntjes op de "i" gezet en is de kaart tot stand gekomen, zoals die nu is. Onze foodies werden uitgenodigd om de nieuwe kaart uit te proberen.
win een diner voor twee personen via facebook & instagram!
De romantische entree van 't Jagthuijs draagt bij aan de sprookjesachtige naam. Pergola's overgroeid door 'Blauwe Regen' sieren het tuinterras aan de voorkant van het voormalige jagershotel. Tijdens de warmere dagen van het jaar kun je hier ook heerlijk buiten dineren.
Na de vriendelijke ontvangst door Sommelier Marcel nemen we plaats in de 'huiskamer', waar we direct een aperitief aangeboden krijgen. Cava met limoncello, basilicum en een bolletje komkommer.
Het drankje werd geserveerd met gerookte en gezouten amandelen, grote vlezige olijven uit de hak van Italië en broodsoldaatjes in een mierikswortel dip. Een lekker aperitief, waarmee onze smaakpapillen goed losgemaakt werden.
De amuse die volgde was een interessante combinatie van texturen en smaken. We kregen een panna cotta van Vadouvan (een Franse interpretatie van Indiase kerrie), geitenkaas van de Bokkensprong, quinoa, een vinaigrette van gefermenteerde zwarte bonen en een krokantje van gepofte rijst. Hierbij werd vers boerenbrood met boter en reuzel geserveerd. De reuzel had een mooie barbecue rooksmaak en maakte voor mij het gerechtje helemaal af.
Na de heerlijke amuse vertelde Ria ons over haar brainstorm met Jonnie en Thérèse Boer. "Het nieuwe concept zorgt voor meer beleving en verschillende smaaksensaties" legt ze uit. Doordat er steeds nieuwe gerechtjes bij komen blijft de kaart ook vernieuwend voor terugkerende gasten. Zo mochten wij vanavond als een van de eersten de platte oesters proberen.
De platte oesters 00000 staan op de kaart aangeduid met een aantal nullen. Deze cijfers staan voor de leeftijd van de oesters. Sommelier Marcel verteld ons hoe we dit op de schelp ook zelf kunnen zien en het verschil in smaak en textuur tussen een reguliere oester en deze platte variant. Onze reactie maakte hem aan het lachen aangezien we verbaasd reageerden met 'veel minder glibberig en een stuk vleziger'. Voor liefhebbers van oesters is dit echt een traktatie.
Je kunt alle gerechtjes los bestellen, maar ook kiezen voor een verrassingsmenu van 4,5 of 6 gangetjes. Je geeft de keuken dan de vrije hand, maar kunt wel aangeven waar je niet van houdt, zodat dat ook niet geserveerd wordt.
Mijn eerste gang was een tataki van tonijn en mijn tafelgenoot ging voor de Cocktail Florida. Dit gerecht bestond uit een zacht gegaarde rouleau van parelhoen, een krokant gebakken stukje huid van de parelhoen en een salade van koningskrab met grapefruit. Deze werd geserveerd met een Riesling Spätlese trocken.
Mijn gerecht was een tataki van Albacore tonijn met bolletjes zoetzure komkommer en frisse rettich. De tonijn was licht geschroeid en werd geserveerd met een zachte crème van miso, krokante nori en ponzu. Een mooi stukje tonijn heeft eigenlijk bijna geen toevoegingen nodig, maar met de combinatie van zoet en zuur was het gerecht mooi in balans. Bij het gerecht werd een Domaine de Pontract uit Côtes de Provence geschonken.
Als tweede gang kreeg ik een geroosterde makreel met hoisin saus en huisgeconfijte ganzenlever, geserveerd met bosui gel en rauwe Granny Smith appel. Bij dit gerecht werd een Chignin Bergeron van het huis van Jean Vallien uit Savoie geserveerd. De wijn heeft een mooie zachte smaak die goed samen ging met dit gerecht.
Mijn tafelgenoot kreeg de gamba's in tempura met mini paksoi en huisgemaakte chili-saus. Daarbij werd een zoete compote van mango met rode peper geserveerd. Het gerechtje had een mooie balans van zoet, zuur en scherp. De wijn die erbij werd geserveerd was een Chasselas Vielles Vignes van Schoffit uit Alsace.
Mijn derde gang van mijn tafelgenoot was een heerlijke rogvleugel met een mousseline van bloemkool en drie verschillende soorten geroosterde bloemkool, kappertjes, amandel en beurre noisette. De wijn die geserveerd werd was een Chardonnay van Bogle Vineyards uit Clarksburg California. Sommelier Marcel verteld graag bij iedere wijn over het wijnhuis, de streek, het type druif en uiteraard de smaak.
Mijn derde gang was een op de huid gebakken kabeljauw met knolselderij mousseline en krokante pancetta, die zorgde voor extra textuur. Daarbij werd een huisgemaakte uien soubise en een zacht romige saus van eekhoorntjesbrood geserveerd. Hierbij werd een witte Rioja afkomstig uit Spanje geschonken; de Nivarius met een blend van Tempranillo Blanco en Viura druif.
De laatste gang van mijn tafelgenoot was een gerecht met drie verschillende bereidingen van de kalf; gestoofde wang, krokant gebakken zwezerik en gebraden rib eye. Hierbij werd een mooie canelloni van groene kool en een mousseline van knolselderij, een kingboleet en een romige saus op basis boleten geserveerd. Een mooi gerecht om te zien en bijzonder goed op smaak, heerlijk!
Ik ging voor de gebraden eendenborst (van een wilde eend) met een bombe van ongemeste lever, een zachtzoete braam en een gerookte biet met een schijfje meiknol in eigen jus. Het gerecht is niet alleen een lust voor het oog, maar ook heerlijk op smaak. De malse eendenborst wordt mooi gecomplementeerd door de verschillende ingrediënten.
Als dessert gingen we voor een kaasplankje en de chocolade mousse. Op de website had ik al gezien dat er keuze is uit twintig soorten kaas. Na een korte toelichting heb ik gekozen voor een Vieux Pané, Père Joseph en een heel mooie geitenkaas Monte Enebro. Vaak zijn geitenkazen wat droog, maar deze had een betere textuur door het hogere vochtgehalte. De Munster heeft een doordringend aroma, maar is absoluut een aanrader voor de liefhebber. De kaasplank werd afgesloten met drie blauwaderkazen; Shropshire, Bleu de Gex en een Cabrales. De Cabrales was de sterkste van de drie, een ware smaakexplosie! Hierbij kreeg ik als digestief een witte Tawny Port.
Het gerecht met chocolademousse was, net als alle andere gerechten, prachtig opgemaakt. De chocola is afkomstig uit Sae Thomé, West-Afrika en bestaat uit 80% cacao. Ook lag er op het bord een brownie met vijf verschillende kruiden, gepocheerde vijg, een gel van vijg en een sorbet van pure chocolade met sinaasappel. Hierbij werd een Castaño Dulce uit Monastrell geserveerd.
't Jaghtuijs is absoluut een aanrader voor iedere foodie. Het restaurant staat voor hoge kwaliteit van ingrediënten, een goed service niveau, personeel met kennis van de producten en vooral heerlijke gerechten. Door het nieuwe concept kun je kennis maken met veel verschillende gerechten, wat garant staat voor een culinaire avond uit.
Foto's: Wijnand Geuze - Linkfotografie
Text: Myrthe Koppelaar
